조선의 여름은 습하고 더웠습니다. 술은 쉽게 상하고, 마땅한 냉장 창고도 없어 보관도 까다로웠죠.
그래서 선조들은 술이 상하지 않고 여름을 잘 날 수 있는 방법을 고민했고, 그 결과물이 바로 ‘과하주(過夏酒)’, 즉, '여름을 나는 술'이에요.
기본적으로 쉽게 상하는 청주와 도수가 높아 독한 편인 소주의 단점을 둘을 섞음으로서 상호보완하는 원리를 가진 술이에요.
그렇다고 맛이 단순히 청주와 증류식 소주의 중간 정도인 것은 아니에요!
과하주를 만들기 위해서는 우선 청주(맑은 술)를 빚은 다음, 발효 중간에 주정이나 증류식 소주를 넣어 도수를 높여야 해요.
이 때 알코올 도수가 급격히 올라가면서 발효를 멈추게 되고, 당분은 잔존하면서 단맛이 살아 있고, 도수는 18~22도까지 올라가 상하지 않는 술이 되는 것이죠.
이 방식은 유럽의 '포트와인'과도 닮아있어요! 발효 중간에 브랜디를 넣어 발효를 멈추고, 당도를 살리는 방식이죠.
조선의 과하주는 더 오래전부터 실용화되어 왔고, ‘증류 → 재첨가’라는 고급 양조 기술이 문헌에도 명확히 등장한답니다.
“청주를 발효시킨 뒤, 같은 술을 증류해 만든 소주를 다시 부어 재차 발효와 숙성을 거치는 방식이다.”
📚 참고문헌
『치생요람』, 『산림경제』, 『주찬』 등 다수 | 
